Mini mousse citron

- Monter les blancs et les serrer avec le sucre en poudre.
- Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine.
- Casser les oeufs entier avec l’aide d’un fouet.

- Verser par dessus les oeufs le mélange sucre glace, la poudre d’amandes et la farine.
- Laisser battre 10min, la préparation devrait doubler de volume.
- Ajouter les blancs montés en neige dans le mélange des jaunes d’oeufs.
- Mélanger délicatement sans faire retomber l’appareil.

- Préparer une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. – Versez la pâte sur la plaque ou dans un moule.
- Étaler uniformément avec une spatule.
- Cuire à 240°C pendant 10 à 20min. Démoulez aussitôt sur une grille.

Préparation de la crème au citron :

- Prélevez le zeste des citrons.
- Hacher-les finement.
- Presser les agrumes: vous devrez avoir 5cl de jus de citron
- Dans un récipient mélanger le sucre avec les zestes et le jus.
- Faire cuire au bain-marie en remuant de temps en temps jusqu’à 83°C.
- Laisser refroidir la crème jusqu’à une température de 60°c.
- Ajouter le beurre préalablement coupé en morceaux et incorporer avec un fouet.
- Travailler la crème 10min avec un mixeur.

- Réserver 2h au réfrigérateur.

Préparation de la mousse au citron :

- En premier lieux réaliser la meringue Italienne pour la mousse.

- Dans une casserole verser le sucre en poudre et l’eau , cuire jusqu’à 100°C.
- Lorsque le sucre cuit est à 100°C, battre les blancs d’oeufs.
- Laisser le sucre cuire jusqu’à 114°C.
- Verser le sucre cuit dans les blancs tout en continuant à battre les blancs d’oeufs.
- Battre jusqu’à ce que la meringue soit bien refroidie.
- On remarque la bonne tenue de la meringue avec le « bec » qu’elle forme sur le fouet.

- Prélever le zeste du citron et hacher-le finement.
- Presser le citron.
- Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide quelques minutes puis rincer-les et égoutter-les.
- Faire fondre la gélatine au micro-onde et mélanger dans un récipient avec le zeste et le jus de citron.
- Verser le mélange dans la crème au citron en remuant bien.
- Incorporer 75g de meringue Italienne
- Battre la crème liquide avec le sucre glace comme une crème chantilly ( Ne pas battre trop longtemps car il y aura formation de beurre).
- Ajouter la chantilly dans le mélange, en soulevant délicatement la préparation avec l’aide d’une cuillère en bois.

Montage des mousses a l’envers : Pour le montage des mousses j’ai choisi un moule à cannelé flexible.

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