Entremet avec une base de biscuit joconde qui est garni avec des poires caramélisées surmonté de bavaroise à la vanille.
POUR : 6 personnes
TEMPS DE PRÉPARATION : 2 heures
Ingrédients
Recette du biscuit Joconde Pour une plaque 30×37
- 100gr de poudre d’amandes
- 100gr de sucre glace
- 25gr de farine
- 3 oeufs
- 3 blancs d’oeufs
- 15 g de sucre en poudre
Recette de la bavaroise à la vanille
- 38cl de lait
- 4 jaunes d’oeufs
- 94gr de sucre en poudre
- 7 feuilles de gélatines
- 1 gousse de vanille
- 300gr de crème liquide
Recette des poires caramélisées
- 1 boite de poire au sirop
- 50g de sucre
- 25g de beurre
Recette de la gelée orange
- 130gr de sucre en poudre
- 100gr d’eau
- 2 feuilles de gélatine
- Colorant orange
Autres
- Praliné
- Fruits
Préparation
Préparation du biscuit Joconde
- Monter les blancs et les serrer avec le sucre en poudre.
- Tamiser ensemble le sucre glace,la poudre d’amandes et la farine.
- Casser les oeufs entier avec l’aide d’un fouet.
- Verser par dessus les oeufs le mélange sucre glace, la poudre d’amandes et la farine.
- Laisser battre 10min, la préparation devrait doubler de volume.
- Ajouter les blancs montés en neige dans le mélange des jaunes d’oeufs.
- Mélanger délicatement sans faire retomber l’appareil.
- Péparer une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.
- Versez la pâte sur la plaque ou dans un moule.
- Etaler uniformément avec une spatule.
- Cuire à 180°C pendant 10 à 20min. Démouler aussitôt sur une grille.
Préparation des poires caramélisées :
- Dans une poêle, mettre le beurre et le sucre, faire fondre sur un feu doux.
- Découper les poires en cubes.
- Dés que le mélanger sucre beurre prend des couleurs, on rajoute les poires.
- Laisser mijoter à feux doux en remuant de temps en temps.
- Cuire pendant 10mn environ, il faut que le caramel ne soit plus trop liquide car les poires vont rendre un peu d’eau.
- Passer les poires au tamis et laisser refroidir
Préparation de la bavaroise à la vanille
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Verser le lait dans une casserole sur un feu moyen. Gratter les graines de vanille et ajouter dans le lait
- Porter le lait a ébullition et retirer la casserole du feu.
- Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre dans un saladier, jusqu’à l’obtention d’un mélange clair.
- Verser le lait chaud sur les jaunes et mélanger bien.
- Reverser la préparation dans la casserole , puis chauffer la crème et laissez frémir en remuant, jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir et nappe le dos d’une cuillère ( si vous avez un thermomètre la température de la crème doit atteindre 85°C).
- Ajouter la gélatine ( égoutter quelques instants ) dans la crème et bien mélanger.
- Passer la crème au chinois dans un récipient propre et froid.
- Laisser la crème refroidir.
- Monter la crème liquide avec un batteur électrique fouetter jusqu’à ce que la crème s’épaississe et devienne une chantilly.
- Verser la préparation a base de jaunes d’oeuf dans la chantilly et mélanger délicatement.
Montage de la charlotte aux poires
- Préparer un cercle a entremet de 20cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur que vous devrez déposer sur une plaque.
- Avec votre biscuit joconde découper une bande de 3cm de hauteur et un disque de 18cm de diamètre.
- Chemiser le cercle avec la bande de biscuit joconde et dispposer au fond le disque.
- Imbiber le biscuit avec le caramel ( des poires caramélisées).
- Garnir le fond avec les poires caramélisées et verser par dessus la bavaroise à la vanille.
- Lisser avec une spatule et mettre au congélateur pendant quelques heures.
- Lorsque l’entremet est congelé, verser du praliné par dessus la bavaroise et lisser avec une spatule puis donner des coups de spatule en forme de virgule.
- Caraméliser avec un chalumeau.
- Préparer la gelée :
-Ramollir les feuilles de gélatine en les mettant dans un bol d’eau froide.
-Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole que vous poserez sur le gaz à feu vif.
-Porter le sucre et l’eau à ébullition.
-Verser dans un bol et ajouter le colorant orange.
-Presser les feuilles de gélatine avec vos mains, pour qu’il y est le moins d’eau possible et ajouter les dans le sirop chaud. Remuez.
- Laisser refroidir la gelée 10 minutes avant de napper l’entremet avec l’aide d’un pinceau et démouler.
- Il ne vous restera plus qu’à décorer votre entremet
