Entremet 3 chocolats

Recette pour 1 cercle à entremet de 20cm de diamètre sur 4,5cm de hauteur :

Biscuit aux noisettes :

- 2 blancs d’œufs
- 63gr de sucre en poudre
- 63gr de poudre aux noisettes
- 12gr de farine

Mousse chocolat noir :

- 35cl de crème fraîche
- 60gr de chocolat noir
- 1 feuilles de gélatine

Mousse chocolat au lait :

- 35cl de crème fraîche
- 60gr de chocolat au lait
- 1 feuilles de gélatine

Mousse chocolat blanc :

- 35cl de crème fraîche
- 60gr de chocolat blanc
- 1 feuilles de gélatine

Ganache :

- 27gr de crème liquide
- 3gr de beurre
- 38gr de chocolat noir

Préparation du biscuit noisette :

- Préparer un cercle de 20 cm de diamètre sur une plaque de cuisson muni d’un papier.
- Battre les blancs avec 1/3 du sucre.
- Serrer les blancs avec le restant de sucre.
- Tamiser la farine et la poudre aux noisettes ensemble.

- Incorporer la poudre aux noisettes et la farine en mélangeant délicatement de bas en haut.
- Dresser la pâte dans le cercle avec une poche à douille.
- Cuire à 180°C pendant 20min.

Préparation de la mousse au chocolat noir :

- Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Battre 20cl de crème fraîche comme une crème chantilly sans ajouter de sucre.
- Faire chauffer les 15cl restant de la crème jusqu’à un petit bouillon.

- Verser le chocolat noir dans la crème chaude.
- Mélanger hors du feu, jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu.
- Ajouter la gélatine dans le chocolat et mélanger avec une spatule en bois.
- Laisser tiédir la ganache avant de l’ajouter à la crème chantilly. 
- Lorsque la ganache est tiède, verser là sur la crème et mélanger délicatement.

- Préparer un cercle à entremet de 4,5cm de hauteur sur 20cm de diamètre.
- Déposer le biscuit noisette au fond du cercle.
- Verser la mousse au chocolat noir sur un tiers de la hauteur du moule.
- Mettre au congélateur jusqu’à la fin de la réalisation de la mousse au chocolat au lait.

Préparation du chocolat au lait :

- Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Battre 20cl de crème fraîche comme une crème chantilly sans ajouter de sucre.
- Faire chauffer les 15cl restant de la crème jusqu’à un petit bouillon.

- Mélanger hors du feu, jusqu’à ce que le chocolat au lait soit bien fondu.
- Ajouter la gélatine dans le chocolat et mélanger avec une spatule en bois.
- Laisser tièdir la ganache avant de l’ajouter à la crème chantilly.

- Lorsque la ganache est tiède, verser là sur la crème et mélanger délicatement.
- Verser la mousse au chocolat au lait sur un demi de la hauteur du moule.
- Mettre au congélateur jusqu’à la fin de la réalisation de la mousse au chocolat blanc.

Préparation du chocolat blanc :

- Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Battre 20cl de crème fraîche comme une crème chantilly sans ajouter de sucre.
- Faire chauffer les 15cl restant de la crème jusqu’à un petit bouillon.

- Verser le chocolat blanc dans la crème chaude.
- Mélanger hors du feu, jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu.
- Ajouter la gélatine dans le chocolat et mélanger avec une spatule en bois.

- Laisser tiédir la ganache avant de l’ajouter à la crème chantilly. 
- Lorsque la ganache est tiède, verser là sur la crème et mélanger délicatement.

- Verser à rabord la mousse au chocolat au blanc dans le moule et lisser avec une palette.
- Mettre au congélateur plus ou moins 1 heure environ

- Réaliser la ganache au chocolat et laisser refroidir jusqu’à une température à 37°C.
- Verser la ganache et lisser le dessus avec une palette.
- Laissez la ganache se figer avant de démouler et de décorer.

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