Saint honoré praliné individuel

Voici une petite recette que j’ai préparé sur plusieurs jours car il y a 2 pâtes ainsi que le praliné que vous pouvez préparer à l’avance pour meilleur préparation de la recette, par contre les crèmes doivent être préparées le jour-même.

Recette pour 6 saint Honoré :

Pâte à choux :

- 60gr d’eau
- 25gr de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 2 œufs
- 50gr de farine

La pâte sucrée aux amandes :

- 6gr de poudre d’amandes
- 125gr de farine
- 1/2 Oeuf
- 50gr de beurre
- 50gr de sucre glace
- 1gr de sel

Crème chantilly :

- 25gr de sucre glace
- 1,25dl de crème fraîche ( 30% de matière grasse)

Crème pâtissière :

- 130gr de sucre en poudre
- 250gr de lait
- 50gr de farine
- 2 œufs

Autres :

- Praliné Voir fiche
- Sucre + un peu d’eau pour le caramel

Préparation de la pâte sucrée aux amandes :
Voir la préparation en image

- Au batteur avec la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace.
- Ajoutez ensuite dans cet ordre : l’oeuf, le sel, la poudre d’amandes et la farine.
- Pétrir la pâte sans la corser c’est à dire sans trop la pétrir.
- Recouvrir la pâte d’un film plastique et la réserver au réfrigérateur.

Préparation de la Crème pâtissière :
Voir la préparation en image

- Verser le lait dans une casserole et poser sur un feu vif.
- Ajouter un peu de sucre avec le lait (vous pouvez ajouter à ce stade une gousse de vanille, vous devrez l’enlever à la fin de la recette).
- Battre les œufs dans un cul de poule avant que le lait soit à ébullition.
- Ajouter le sucre, le pudding dans les œufs et bien mélanger.
- Mélanger avec un fouet (jusqu’à qu’il n’y ai plus de grumeau).
- Une fois que le lait est à ébullition, baisser le gaz puis ajouter le mélange avec les oeufs.
- Remettre le feu vif.
- Mélanger jusqu’à ce qu’il y ai des bulles d’air qui s’échappe.
- Transvaser la crème dans un cul de poule froid.
- Laisser refroidir en dessous d’un film plastique alimentaire fermé hermétiquement.

Préparation de la pâte à choux :
Voir la préparation en image

- Faire fondre le beurre dans l’eau avec le sel et le sucre sur un feu doux sans porter à ébullition (il faut attendre que le beurre soit complètement fondu).
- Porter ensuite l’eau et le beurre à ébullition.
- Verser la farine hors du feu.
- Mélanger avec une spatule sur un feu doux pour ne pas brûler la farine.
- Sécher la pâte sur le feu en moyenne cela vous prendra 5min pour cette quantité de pâte à choux.
- Transvaser dans un cul de poule et laisser refroidir la pâte.
- Lorsque la pâte est froide ajouter les œufs un à un et mélanger avec une spatule en bois.
- Arrêter l’addition d’œufs lorsqu’en soulevant la spatule, la pâte forme une pointe.

- Dresser des petits choux sur une plaque.
- Dorer les choux avec un oeuf entier.
- Donner deux coûts de fourchette dans un sans et dans l’autre.
- Cuire à 200°C pendant 25min.

Préparation des fonds à tartelettes :

- Étaler la pâte sur plus ou moins 3mm d’épaisseur.
- Découper les disques avec l’un de vos cercles à tartelette.
- Poser les cercles à tartelettes sur une plaque munie d’un papier cuisson ou silicone, déposer un disque de pâte dans le fond de chaque cercles à tartelette.
- Découper des bande pour chemiser les cercles.

- Mouiller les bords avec un pinceau.
- Ajouter la bande prédécoupée autour du cercle.
- Si la pâte est trop haute par rapport au cercle, prenez un couteau et découper le contour.
- Piquer le fond de chaque tartelette. Cuire 12 à 15 min à 180°C et laisser refroidir.

Préparation des Saint Honoré : 

– Préparer le praliné et verser avec l’aide d’une poche à douille le praliné dans 6 empreintes en forme de dôme, mettez au congélateur.
- Laisser refroidir les 6 choux et les 6 fonds à tartelettes
- Dans chaque fond à tartelette verser la crème pâtissière sur la moitié de la hauteur.
- Déposer les pralinés moulés par-dessus la crème pâtissière.
- Aromatiser le reste de la crème pâtissière avec du praliné.

- Faire un trou en dessous de chaque chou et fourrer avec la crème pâtissière praliné.
- Ajouter le reste de la crème pâtissière au praliné au dessus des dômes pralinés et lisser avec une spatule.

- Préparer un caramel avec du sucre et juste un peu d’eau. Laisser cuire le caramel jusqu’à ce qu’il est une belle couleur brune.
- Tremper le dessus de chaque chou dans le caramel.
- Déposer un choux sur chaque tartelette.

Préparation de la chantilly :
- Laisser reposer la crème fraîche minimum 24heures au frigo.
- Ajouter le sucre et battre jusqu’à ce que la crème s’accroche au fouet.
- Ne pas battre trop longtemps car il y aura formation de beurre.
- Décorer les tartelettes avec la chantilly et d’une douille cannelée N°12.

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