Entremet avec une base de biscuit viennois, garni de trois couches de chocolat , chocolat noir, chocolat blanc et chocolat au lait.

POUR : 6 personnes
TEMPS DE PRÉPARATION : 1h30

Ingrédients

Biscuit viennois

• 34gr de poudre d’amandes
• 34gr de sucre glace
• 15gr d’oeufs entiers
• 15gr de jaunes d’oeufs
• 26gr de farine
• 60gr de blancs d’oeufs
• 21gr de sucre en poudre

Mousse au chocolat noir

• 35cl de crème liquide
• 60gr de chocolat noir
• 1 feuilles de gélatine

Mousse au chocolat blanc

• 35cl de crème liquide
• 60gr de chocolat blanc
• 1 feuilles de gélatine

Mousse chocolat au lait

• 35cl de crème liquide
• 60gr de chocolat au lait
• 1 feuilles de gélatine

Ganache

• 60gr de crème liquide
• 60gr de chocolat noir

Préparation

Préparation du biscuit viennois 

1. Tamiser ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace.
2. Monter les blancs et les serrer avec le sucre.
3. Mettre ensemble dans une cuve les oeufs entiers et les jaunes d’oeufs, fouettez pour casser les oeufs.

1. Ajouter petit à petit le mélange sucre glace et poudre d’amandes (tamisez ensemble) dans les jaunes d’oeufs.
2. Incorporer la farine délicatement avec l’aide d’une spatule en bois.

1. Mélanger délicatement les blancs montés en neige en enrobant avec une spatule en bois ou maryse.
2. Préparer une plaque beurrée et farinée ou un moule à manqué .
3. Etaler le biscuit viennois sur un tiers de la plaque.
4. Cuire à 180°C pendant 10 à 20min. Démoulez aussitôt sur une grille.

1. Chemiser 6 cercles à entremets de 7,5 cm de diamètre sur une plaque munie d’un papier cuisson.
2. Découper 6 disques de biscuit de 6,5cm dans le biscuit viennois.
3. Déposer dans le fond des cercles un disque de biscuit viennois.

Préparation de la mousse au chocolat noir

1. Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
2. Battre 25cl de crème liquide comme une crème chantilly sans sucre.
3. Verser les 10cl restant de la crème dans une casserole et Faire chauffer jusqu’à bouillon.

1. Verser le chocolat noir dans la crème chaude.
2. Mélanger hors du feu, jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu.
3. Ajouter la gélatine dans le chocolat et mélanger avec une spatule en bois.
4. Laisser tièdir la ganache avant de l’ajouter à la crème chantilly.
5. Lorsque la ganache est tiède, verser là sur la crème et mélanger délicatement.

1. Verser la mousse au chocolat noir sur un tiers de la hauteur du cercle à entremet.
2. Mettre au congélateur jusqu’à la fin de la réalisation de la mousse au chocolat blanc.

Préparation de la mousse au chocolat blanc

1. Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
2. Battre 25cl de crème liquide comme une crème chantilly sans sucre.
3. Verser les 10cl restant de la crème dans une casserole et Faire chauffer jusqu’à bouillon.

1. Verser le chocolat blanc dans la crème chaude.
2. Mélanger hors du feu, jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu.
3. Ajouter la gélatine dans le chocolat et mélanger avec une spatule en bois.
4. Laisser tièdir la ganache avant de l’ajouter à la crème chantilly.

1. Lorsque la ganache est tiède, verser là sur la crème et mélanger délicatement.

1. Verser la mousse au chocolat blanc sur un demi de la hauteur du moule.
   Mettre au congélateur jusqu’à la fin de la réalisation de la mousse au chocolat au lait.

Préparation de la mousse au chocolat au lait

1. Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
2. Battre 25cl de crème liquide comme une crème chantilly sans sucre.
3. Verser les 10cl restant de la crème dans une casserole et Faire chauffer jusqu’à bouillon.

1. Mélanger hors du feu, jusqu’à ce que le chocolat au lait soit bien fondu.
2. Ajouter la gélatine dans le chocolat et mélanger avec une spatule en bois.
3. Laisser tièdir la ganache avant de l’ajouter à la crème chantilly.

1. Lorsque la ganache est tiède, verser là sur la crème et mélanger délicatement.

1. Verser à ras bord la mousse au chocolat au lait dans le moule et lisser avec une spatule.
2. Mettre au congélateur plus ou moins 1 heure environ et pendant ce temps préparer la ganache.

Préparation de la ganache

1. Faire bouillir la crème fraîche puis enlevez la casserole du feu, incorporez le chocolat en mélangeant avec un fouet.
2. Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu complètement.

1. Réalisez la ganache au chocolat et laisser refroidir jusqu’à une température à 37°C.
2. Déposer sur chaque entremets deux cuillères à café de ganache au chocolat.
3. Lisser le dessus avec une palette.
4. Laisser la ganache se figer avant de démouler et de décorer.