Recette pour 20 macarons :
La pâte à Macarons :
- Poudre d’amande : 180gr
- Sucre glace : 200gr
- 5 cl d’eau + 200gr de sucre en poudre
- Blancs d’œufs : 2 x 75gr (Séparer des Jaunes la veille)
- Colorant rouge
- Poudre de cacao amer : 20gr
Ganache au chocolat :
- Chocolat noir : 200gr
- Crème fraîche : 200gr
Autres :
- Confiture à la fraise
- Poudre de cacao amer
Préparation de la pâte à macarons :
- Séparer les blancs d’oeufs des jaunes d’oeufs la veille et les laisser au réfrigérateur, vous devrez sortir les blancs d’oeufs deux heures avant de vous en servir.
- Mixer et tamiser ensemble la poudre d’amande, le sucre de glace et la poudre de cacao amer . ( je procède ainsi pour être sur qu’il n’y est plus aucun grain ou un corps étranger dans le tant pour tant)
Définition du tant pour tant : même poids de la poudre d’amande et de sucre glace.
- Dans une casserole avec un fond épais, mélanger avec une spatule, plonger le thermomètre et laisser cuire jusqu’à une température de 118°C.
- Pendant que le sucre cuit, battez 75grs de blancs d’œufs en vitesse une. Lorsque la température est à 100°C battez les blancs d’oeufs à la vitesse maximum.
- Lorsque la température est a 118°C, baisser la vitesse du batteur et verser le sucre cuit petit à petit dans le batteur. ( Verser doucement sur le bord de la cuve pour éviter les projections)
- Laisser le batteur battre à pleine vitesse pour que la meringue Italienne refroidisse et devienne lisse et brillante ,séparer la meringue en deux poids identiques.
- Verser les blancs d’oeufs restant par dessus le tant pour tant.
- Mélanger la préparation jusqu’à obtenir une sorte de pâte d’amande qui est assez épaisse.
- Séparer le mélange en deux poids identiques, dans l’une d’entre elles, mélanger là avec le colorant rouge.
- Mélanger la meringue Italienne jusqu’à obtenir une consistance homogène et semi-liquide dans chacune des préparations.
- Prenez une poche à douille munie d’une douille unie N°12.
- Dresser des dômes de 2cm avec votre poche à douille.
- Laisser croûter de 30min environ. (La pâte ne doit plus coller au doigt)
- Déposer la plaque de macarons par dessus une autre plaque vide.
- Cuire à 150°C pendant 10 à 15min environ selon votre four.
Préparation de la ganache au chocolat:
- Faire chauffer la crème fraîche dans une casserole.
- Verser le chocolat coupé en morceaux dans la crème chaude, mélanger avec une spatule hors du feu, jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.
- Laisser la ganache refroidir.
Montage des macarons :
- A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes avant de décoller les macarons.
- Dresser sur les macarons rouges (côté plat) avec une poche à douille et d’une douille unie N°12, la ganache sur le contour des macarons, une petite quantité de confiture à la fraise au centre , recouvrir avec les macarons marrons.
- Saupoudrer avec du cacao amer.
3 avril 2012 à 12 h 02 min
Vraiment très beaux !!
5 avril 2012 à 9 h 48 min
Un très bon mélange. J’adore. Le chocolat se marie très bien avec n’importe quel fruit rouge. En macarons, j’ai pas encore essayé. C’est le moment de m’y mettre.
Thierry