Le Mathilde : macaron à la framboise et pistache
POUR : 40 demi-macarons
TEMPS DE PRÉPARATION : 30 minutes
Ingrédients
La pâte à macarons (meringue Italienne):
- 200gr de poudre d’amandes
- 200gr de sucre glace
- 5cl d’eau + 200gr de sucre en poudre
- Blancs d’oeufs : 2 x 75gr (séparer les blancs des jaunes la veille)
Ganache à la pistache :
- 150g de chocolat blanc
- 150g de crème liquide
- 45g de pâte de pistache
Ganache à la pistache :
- Framboises
Préparation
Préparation de la pâte à macarons :
- Séparer les blancs d’oeufs des jaunes d’oeufs la veille et les laisser au réfrigérateur, vous devrez sortir les blancs d’oeufs deux heures avant de vous en servir.
- Mixer et tamiser la poudre d’amandes et le sucre de glace ensemble. ( je procède ainsi pour être sûre qu’il n’y est plus aucun grain ou un corps étranger dans le tant pour tant)
- Dans une casserole avec un fond épais, mélanger avec une spatule, plonger le thermomètre et laisser cuire jusqu’à une température de 118°C.
- Pendant que le sucre cuit, battez 75grs de blancs d’œufs en vitesse une. Lorsque la température est à 100°C battez à la vitesse maximum.
- Lorsque la température est a 118°C, baissez la vitesse du batteur et verser le sucre cuit petit à petit dans le batteur. ( Verser doucement sur le bord de la cuve pour éviter les projections)
- Laisser le batteur battre à pleine vitesse pour que la meringue Italienne refroidisse et devienne lisse et brillante.
- Verser les blancs d’oeufs restant par dessus le tant pour tant.
- Mélanger la préparation jusqu’à obtenir une sorte de pâte d’amandes qui est assez épaisse.
- Incorporer dans la pâte d’amandes une petite quantité de meringue Italienne avec l’aide d’une spatule.
- Mélanger et ajouter le reste de la meringue Italienne et avoir une consistance homogène et semi-liquide.
- Prendre une poche à douille munie d’une douille unie N°12.
- Dresser des petit dôme avec votre poche à douille .
- Saupoudrer les pistaches râpée par dessus les dômes.
- Laisser croûter de 30min environ. (La pâte ne doit plus coller au doigt)
- Déposer la plaque de macarons par dessus une autre plaque vide.
- Cuire à 150°C pendant 10 à 15min environ selon votre four.
Préparation de la ganache à la pistache:
- Faire chauffer la crème liquide avec la pâte à pistache dans une casserole.
- Verser le chocolat blanc coupé en morceaux dans la crème chaude mélanger avec une spatule hors du feu, jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.
- Laisser refroidir.
Montage des Macarons :
- Déposer sur les macarons (côté plat) 5 à 6 framboise sur le contour du macaron et avec l’aide d’une poche à douille et d’une petite douille , Garnir le centre avec la ganache à la pistache puis recouvrez avec un deuxième macaron.
