Hawaïen

Recette pour 6 personnes :

Biscuit Viennois :

- 33gr de poudre d’amandes
- 33gr de sucre glace
- 80gr d’oeufs entiers
- 46gr de jaunes d’oeufs
- 26gr de farine
- 60gr de blancs d’oeufs
- 21gr de sucre en poudre

Bavaroise à l’ananas :

- 38cl de lait
- 4 jaunes d’oeufs
- 94gr de sucre en poudre
- 7 feuilles de gélatines
- 200gr de crème fraîche
- 300gr d’ananas

Autres :

- 300gr de chocolat noir
- 100gr d’ananas
60gr de sucre en poudre

Préparation du biscuit Viennois :
Voir la préparation en image
- Tamiser ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace.
- Monter les blancs et les serrer avec le sucre.
- Mettre ensemble dans une cuve les oeufs entiers et les jaunes d’oeufs, fouettez pour casser les oeufs.
- Ajouter petit à petit le mélange sucre glace et poudre d’amandes (tamisez ensemble) dans les jaunes d’oeufs.
- Incorporer la farine délicatement avec l’aide d’une spatule en bois.
- Puis ajouter délicatement les blancs montés en neige en enrobant avec une spatule en bois ou avec une maryse.
- Préparer une plaque beurrée et farinée ou un moule à manqué .
- Verser la pâte sur la plaque ou dans le moule et étalez uniformément avec une spatule.
- Cuire à 180°C pendant 10 à 20min. Démoulez aussitôt sur une grille.

- Découper 6 disques de biscuit de 6,5cm dans le biscuit viennois une fois que le biscuit à refroidi. – Préparez 6 cercles à entremets de 7,5 cm de diamètre sur une plaque munie d’un papier cuisson.
- Couper des bandes de papier cuisson de 22cm de longueur sur 4cm de hauteur.

- Faire fondre le chocolat au micro-onde.
- Préparer un cornet en papier, remplissez le à moitié de chocolat.
- Faire ensuite des lignes en diagonale avec le cornet dans un sens et puis dans l’autre sens.
- Réaliser une bande à la fois pour éviter que le chocolat fige.

- Chemiser les moules à entremet avec les bandes.
- Déposer dans le fond un disque de biscuit viennois.
- Couper les tranches d’ananas en petit morceaux et placer les dans une casserole avec le sucre en poudre.
- Ajouter un peu de jus d’ananas ou d’eau et mélanger avec une spatule en bois.
- Faire confire sur un feu très doux pendant 30min en mélangeant de temps en temps.

Préparation de la bavaroise à l’ananas :

- Porter le lait à ébullition.
- Battre rapidement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchissement.

- Verser le lait bouillant sur les jaunes.
- Remuer pour bien tout dissoudre. Puis reversez l’ensemble dans la casserole.
- Chauffer à feu doux en remuant sans arrêt à l’aide d’une cuillère en bois.
- Lorsque la crème nappe (s’attache) sur la cuillère en bois, enlever du feu.

- Tremper les feuilles de gélatine dans un bol avec de l’eau froide.
- Ajouter la gélatine dans la crème et bien mélanger.
- Passer la crème au chinois dans un récipient propre et froid.

- Mettre l’appareil au congélateur, mélanger de temps en temps.
- Battre la crème fraîche en crème chantilly sans ajouter de sucre.
- Sortir l’appareil à bavaroise du congélateur.

- Ajouter l’appareil à bavaroise préalablement refroidi.
- Mélanger délicatement à la spatule en bois.

- Mixer la chair d’ananas.
- Ajouter la chair d’ananas dans votre composition.
- Mélanger délicatement.
- Il ne vous restera plus qu’à mettre dans des moules ou bien dans des coupelles.

- Déposer les dès d’ananas par dessus le biscuit.
- Garder le reste du caramel (le caramel servira à napper les entremets).

- Verser la bavaroise aux ananas dans les cercles à entremet.
- Lisser le dessus avec une palette.
- Passer au congélateur durant quelques heures.

- Refaire chauffer le caramel sur un feu doux.
- Napper avec l’aide d’un pinceau.
- Démouler et enlever le papier.
- Il ne vous restera plus qu’à décorer vos entremets.

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