Il existe de nombreuses façon de travailler le chocolat pour qu'il devienne croquant et qui ai un beau brillant. Il existe plusieurs solution pour pouvoir bien tempérer le chocolat comme :

Méthode par ensemencement : Vous devez faire fondre 2/3 de chocolat puis ajouter ensuite 1/3 de chocolat finement hachée pour atteindre la température de travail.

Méthode direct : Casser en petits morceaux votre couverture puis faire fondre lentement et doucement jusqu'a la température de travail.

Méthode du tablage : Qui consiste à faire fondre le chocolat et le tempérer sur un marbre froid.  voir ici

Attention : suivant le chocolat acheté, il se peut que la température change


Procédé :

Chocolat blanc :
 

Chocolat au lait :
 

Chocolat noir :
 

Utilisation du chocolat tempéré :

Le chocolat tempéré peut être enrobé, moulé...
Il est préférable d'utiliser le chocolat juste après le tempérage.

Recommandations :

Travaillez avec un outillage propre, sec et non oxydé.
Ne pas mettre le chocolat en contact avec l'eau.
Ne pas mettre le pot de chocolat sur un marbre.

Conseil :

Lorsque vous pensez avoir bien tempéré votre chocolat faite un petit test qui consiste à déposer une petite quantité sur une cuillère. Elle doit vite durcir et avoir un beau brillant.