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1. Provenance :
La mer :
Le sel se trouve en grande quantité dans les mers à la concentration moyenne de 27gr au litre d’eau.
En Israël >>> la mer morte : 90gr au litre d’eau.
On obtient le sel marin en faisant évaporer l’eau de la mer dans des marais salants ou salins.
Les mines :
La seule mine de sel exploitée pour l’heure en France se trouve à Meurthe-et-Moselle à Saint-Nicolas-de-Port.
Son exploitation s’effectue à une profondeur de 160m et une épaisseur de 4.5m.
Les blocs de sel sont abattus avec de l’explosif.
2. Emploi du sel dans la boulangerie :
Le sel entre toutes compositions des pâtes levées à raison de 20gr au Kg de farine mise en œuvre.
En viennoiserie, il s’ajoute au début du pétrissage.
Dans la fabrication du pain, mettre en fin de pétrissage pour ne pas trop corser.
Il faut toujours peser le sel.
3. Action du sel sur les pâtes :
Donne un goût et de la saveur au pain.
Il régularise la fermentation en la ralentissante.
Il apporte de la ténacité aux produits.
Il participe à la conservation du pain en fixant l’humidité de la mie.
Il permet à la mie de garder son aspect moelleux.
Il freine les actions néfastes de certaines enzymes par son action antiseptique.
Il permet une hydratation supérieure de la pâte.
Il améliore les qualités plastiques de la pâte.
Il favorise la coloration de la croûte en freinant l’action des cellules de levure.
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