Pour la fabrication de pâtisserie et de glacerie les œufs sont un aliment indispensable.
Il donne aux gâteaux et aux glaces leurs tenue, liant couleur, goût, etc….
Depuis longtemps Les œufs, les jaunes d’œufs, les blancs d’œufs sont comptés plus souvent à l’unité.
Cette pratique n’assure plus de nos jours l’assurance d’une parfaite réussite des recettes, compte tenu des poids dans les différents laboratoires.
Afin de préserver la régularité de vos préparations durant toute l’année, il apparaît comme indispensable d’abandonner cette habitude ancestrale pour une méthode plus rationnelle et plus juste, mieux adaptés à notre époque qui consiste, soit à peser les œufs, soit à les mesurer.
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Utilisation des œufs mesurés :
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Une mesure d’un litre contient en moyenne 18à20 œufs entiers.
Une mesure d’un litre contient en moyenne 50à56 jaunes.
Une mesure d’un litre contient en moyenne 30à32 blancs.
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Utilisation des œufs pesés :
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1 œuf entier pèse en moyenne 53gr.
1 blanc d’œuf pèse en moyenne 35gr.
1 jaune d’œuf pèse en moyenne 18gr.
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4. Conseils d'utilisations :
