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1. Les différents lait et conservations :
Lait cru :
a. Procédé de conservation : Bouillir 5min
b. Avantages : La disparition des bactéries
c. Inconvénients : La disparition des vitamines
d. Durée de conservation : 24 heures au froid
Lait pasteurisé :
a. Procédé de conservation : Chauffé quelques secondes à 73-80°C. peu refroidir rapidement
b. Avantages : Disparition des bactéries ; Conserve les vitamines
et les ferments
c. Inconvénients : /
d. Durée de conservation : 3 à 4 jours au froid
Lait stérilisé :
a. Procédé de conservation : Chauffé à 115°C durant 20min
b. Avantages : Longue conservation ; disparition des bactéries
c. Inconvénients : La disparition des vitamines
d. Durée de conservation : 4 mois à l’abri de la lumière
Lait stérilisé H.U.T :
a. Procédé de conservation : Chauffé à 150°C durant quelques secondes
b. Avantages : Longue conservation ; disparition des bactéries
c. Inconvénients : /
d. Durée de conservation : 4 mois à l’abri de la lumière
Lait concentré non sucré :
a. Procédé de conservation : Stérilisé en boîtes hermétiques, évaporation d’une partie de l’eau 55%
b. Avantages : Longue conservation ; disparition des bactéries
c. Inconvénients : /
d. Durée de conservation : 4 mois à l’abri de la lumière
Lait concentré sucré :
a. Procédé de conservation : Action inhibitrice du sucre
b. Avantages : Conserve les vitamines
c. Inconvénients : /
d. Durée de conservation : Plusieurs mois à une température ambiante
Lait en poudre :
a. Procédé de conservation : Disparition de l’eau
b. Avantages : Conserve quasiment toutes les vitamines
c. Inconvénients : /
d. Durée de conservation : Plusieurs mois à l’abri de l’humidité et de la chaleur
2. Utilisation et rôle :
2.1 Le lait s’utilise dans toutes les fabrications de viennoiserie en remplacement de l’eau
2.2 Il apporte plus de richesse aux produits ainsi fabriqués
2.3 Il colore la croûte tout en rendant fondante
2.4 Il participe au moelleux de la mie
2.5 Il active la fermentation, grâce au sucre qu’il contient (lactose)
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